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Bar Sauvage

Le bar est courant dans les eaux côtières de l’Atlantique Nord-Est, de la Méditerranée et de la mer Noire. Sa chair est maigre, au gout subtil, sans arrêtes et reste ferme à la cuisson. Pêché à la ligne de traîne, à la palangre, au filet, à la senne ou au chalut pélagique, le bar sauvage est principalement commercialisé en filet sans peau.

Filets de Loup « CORSE » gratiné au basilic, tian provençal et beurre citronné

Recette élaborée par le chef Pascal VAUTREY, du restaurant Chez Vautrey, à Villefranche sur Saône.

 

Disposer les filets de loup dans un plat à four
préalablement huilé avec 1 cuillère à café d’huile d’olive.

Dans un bol, monter une mayonnaise avec 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à café de moutarde
1/5ème, d’huile d’olive. Sel, poivre et basilic ciselé.

Badigeonner les filets de loups avec votre mayonnaise de basilic et cuire les loups à 200 degrés environ 4 minutes.

Préparer le beurre de citron : dans une petite casserole faire bouillir 15 cl d’eau.
Une fois en ébullition avec un fouet monter vivement avec 150g de beurre.
Le beurre doit ressembler à un beurre blanc. Assaisonner sel, poivre et un jus de citron.

Montage : dans une assiette chaude, disposer le tian de courgettes, le loup cuit et napper de beurre de citron.

Plat estival d’un coût de 8,50€ environ.

160g/180g par personne
Préparation :
Cuisson : 4 minutes
Ingrédients / pour 4 personnes

  • 4 filets de loups de 160 à 180 g chacun
  • 1 jaune d’œuf
  • 1/4 l d’huile d’olive
  • 15 g de basilic
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • Sel-poivre
  • 1 citron jaune
  • 15 cl d’eau
  • 120 g de beurre

Tian (cuisson 1h00 à 140 degrés)

  • 2 grosses courgettes
  • 6 tomates de même grosseur
  • 1 gros oignon rouge ciselé
  • Sel-poivre
  • 10 cl huile d’olive
  • Herbes de Provence 2 pincés
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 12 cl d’eau ou bouillon de volaille
  • Facultatif : 20g de parmesan râpé

 


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