Le bar est courant dans les eaux côtières de l’Atlantique Nord-Est, de la Méditerranée et de la mer Noire. Sa chair est maigre, au gout subtil, sans arrêtes et reste ferme à la cuisson. Pêché à la ligne de traîne, à la palangre, au filet, à la senne ou au chalut pélagique, le bar sauvage est principalement commercialisé en filet sans peau.
Recette élaborée par le chef Pascal VAUTREY, du restaurant Chez Vautrey, à Villefranche sur Saône.
Disposer les filets de loup dans un plat à four
préalablement huilé avec 1 cuillère à café d’huile d’olive.
Dans un bol, monter une mayonnaise avec 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à café de moutarde
1/5ème, d’huile d’olive. Sel, poivre et basilic ciselé.
Badigeonner les filets de loups avec votre mayonnaise de basilic et cuire les loups à 200 degrés environ 4 minutes.
Préparer le beurre de citron : dans une petite casserole faire bouillir 15 cl d’eau.
Une fois en ébullition avec un fouet monter vivement avec 150g de beurre.
Le beurre doit ressembler à un beurre blanc. Assaisonner sel, poivre et un jus de citron.
Montage : dans une assiette chaude, disposer le tian de courgettes, le loup cuit et napper de beurre de citron.
Plat estival d’un coût de 8,50€ environ.
Tian (cuisson 1h00 à 140 degrés)
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