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Eglefin (haddock)

L’églefin ressemble à la morue mais en plus petite taille. Ce gadidé est principalement capturé au chalut de fond, au filet droit et à la palangre. C’est un poisson maigre. Sa chair est blanche et plus tendre que celle de la morue. Sa saveur est douce et quelque peu sucrée. L’églefin une fois fumé prend l’appellation du haddock.

Dos d'églefin en croûte d'agrumes, polenta crémeuse à la butternut, jus de cresson et noix de cajou caramélisées

Recette élaborée par le chef du restaurant Calad’in Comptoir à Gleizé.

Croûte d’agrumes :
Faire fondre le beurre, puis hors du feu, ajouter les zestes des agrumes.
Laisser infuser l’ensemble 10 min.
Ajouter la chapelure et remettre sur le feu pendant 5 min.
Incorporer le parmesan.
Étaler finement entre 2 feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur de 3 mm.
Réserver à plat au congélateur.

Jus de cresson :
Mettre de côté quelques feuilles de cresson pour décorer vos assiettes lors du dressage. Dans un grand volume d’eau bouillante salée, plonger brièvement (environ 30 secondes) la botte de cresson dépourvue des plus grosses tiges.
Puis la refroidir immédiatement dans un grand volume d’eau glacé.
L’essorer au maximum puis la mixer dans le jus des agrumes utilisés précédemment pour leurs zestes. Saler au besoin, filtrer et réserver au frais.

Polenta crémeuse à la butternut :
Peler, épépiner et couper en dés la courge butternut. Peler et émincer l’oignon blanc. Faire suer à feu moyen l’oignon dans 10g de beurre dans une casserole, puis incorporer les dés de courge.
Quand l’ensemble commence à légèrement colorer, mouiller à hauteur avec la crème et compléter avec de l’eau.
Laisser cuire l’ensemble jusqu’à ce que les dés de butternut soient clairement fondants.
Mixer et filtrer l’ensemble.
Il faut que le résultat obtenu ressemble à un velouté de butternut plutôt fluide que épais.
Mettre à bouillir 1 litre du velouté, et incorporer la polenta en pluie à ce dernier.
Mélanger vigoureusement la polenta au fouet et assaisonner si besoin au sel et au piment d’Espelette.
Garder la polenta dans sa casserole, hors du feu.

Noix de cajou caramélisées :
Dans une casserole, mettre à cuire l’eau et le sucre à feu doux. Quand le sucre devient un beau caramel blond, ajouter les noix de cajou. Bien mélanger, et laisser caraméliser quelques secondes. Saler et débarrasser sur une feuille de papier cuisson. Quand l’ensemble a refroidi, les hacher grossièrement et réserver.

Préparation finale et dressage :
Préchauffer votre four, à 200°.
Découper dans la croûte d’agrumes 4 rectangles de la taille de vos pavés de poisson.
Disposer ces rectangles obtenus sur les poissons préalablement assaisonnés et enfourner 8-10 minutes dans le four chaud.
Réchauffer et vérifier la consistance de votre polenta et détendre au besoin avec un peu de velouté, pour avoir une consistance semblable à une purée.
Disposer au centre de l’assiette une grosse cuillère de polenta. Entourer cette dernière avec un cordon de jus de cresson.
Déposer ensuite sur la polenta le poisson juste sorti du four.
Parsemer d’éclats de noix de cajou caramélisées.
Décorer l’assiette avec quelques feuilles de cresson.

160g par personne
Préparation :
Cuisson :
Ingrédients / pour 4 personnes personnes

4 pavés de dos d’églefin d’environ 160 g/pièce, sans peau.

Croûte d’agrumes :
55g de beurre
Le zeste d’un citron
Le zeste d’une orange
35g de chapelure
10g de parmesan

Jus de cresson :
1 botte de cresson
Le jus du citron et de l’orange (cité précédemment pour leur zeste)

Polenta crémeuse :
1 courge butternut
1 oignon blanc
10g de beurre
25cL de crème entière 35%
150g de polenta fine
Sel + piment d’Espelette

Noix de cajou caramélisées :
15g d’eau
20g de sucre
50g de noix de cajou
Sel


Voir aussi
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