Le merlu européen est vendu entier frais (vidé avec tête) ou sous forme de darne. Il fait l’objet d’une exploitation intensive dans les eaux de l’Atlantique Nord-Est, de la Nor-vège à la Mauritanie, et en Méditerranée. En Europe, elle est menée par des chalutiers, des fileyeurs et des palangriers. Attention ne pas confondre les merlus communs avec les autres merlus.
Recette élaborée par le chef Pascal BUGUET, du restaurant Le Fleurie, à Villefranche sur Saône.
Cuire à l’eau bouillante salée séparément carottes, navets, asperges, petits pois et les refroidir à l’eau glacée.
Assaisonner et cuire les pavés de merlu au beurre dans une poêle à feu doux.
Faire suer les oignons émincés au beurre, ajouter les légumes égouttés, les étuver quelques minutes.
En fin de cuisson des pavés, ajouter les noisettes, laisser torréfier une minute.
Dresser les merlus au milieu des assiettes, répartir les légumes autour, napper du beurre de cuisson aux noisettes additionné d’un trait de citron, parsemer les fines herbes.
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