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Saumon Atlantique

Le saumon de l’Atlantique fait l’objet d’une intense exploitation, soit en pleine mer (chalut de fond), soit au moment du frai lors de sa remontée en rivière (ligne, filet) autour des îles britanniques et de Scandinavie. Le saumon est présent sous de multiples formes : poisson entier ou découpé en filet, pavé, tranche, frais, fumé, ingrédient principal ou secondaire dans les terrines, pâtés et plats cuisinés.

Pavé de saumon grillé et déclinaison d'artichauts poivrade en barigoule

Recette élaborée par Régis Popy, « notre » chef des Glacières du Val de Saône, à Villefranche sur Saône.

 

Effeuillez légèrement les artichauts, coupez la pointe des dernières feuilles, épluchez les tiges et  coupez-les en deux dans la longueur.

Epluchez les carottes et raccourcissez les fanes, pour les oignons cebettes coupez-les en deux en laissant un peu de vert.

Dans une casserole, marquez légèrement les artichauts avec un peu d’huile d’olive, déglacez avec 10cl de vin blanc sec puis mouillez à hauteur avec un bouillon de volaille, ajoutez deux gousses d’ail, une branche de thym frais, une cuillère a café de graines de coriandre et laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux, ajoutez les carottes et oignons cebettes préalablement marqués et finir la cuisson de l’ensemble pendant 10 minutes.

Incisez légèrement la peau de vos pavés de saumon, marquez-les dans une poêle avec de l’huile d’olive côte peau pendant 5 minutes, retournez-les et laissez-les finir de cuire côté chair hors du feu.

Disposez votre barigoule dans l’assiette, le pavé de saumon, ajoutez un peu de jus et un brin de thym frais pour agrémenter le tout.

180g par personne
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
Ingrédients / pour 4 personnes

4 pavé de saumon de 180 g
4 artichauts poivrade
8 carottes fanes
4 oignons cebettes
10cl de vin blanc sec
1 cuillère à café de graines de coriandre
Thym frais
Ail


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