Recette élaborée par le chef Yann MERCIER-BALAZ, du restaurant Les Sarments, à Arnas.
Tailler les blancs de poireaux en « sifflet » d’environ 1/2cm d’épaisseur, et les rincer à l’eau froide.
Eplucher les pommes de terre et les tailler en paysanne, pas trop fines.
Mettre le beurre à fondre, ajouter les poireaux et les pommes de terre, ainsi que les pavés de Skrei, légèrement salés, côté chair. Cuire à couvert, environ 3 mn, à feu moyen.
Ajouter les coques, préalablement rincées à l’eau claire. Remettre sur le feu jusqu’à ouverture des coquillages.
Ajouter le jus d’un ½ citron et les feuilles de persil plat.
Servez aussitôt.
Dictionnaire du cuisinier :
