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Skrei

Ce cabillaud d’exception est disponible uniquement de janvier à mars et reste le seul poisson pêché au Nord du cercle polaire, dans les îles Lofoten en Norvège.

Pavés de Skrei en ragout de poireaux et pommes de terre, jus aux coques

Recette élaborée par le chef Yann MERCIER-BALAZ, du restaurant Les Sarments, à Arnas.

 

Tailler les blancs de poireaux en « sifflet » d’environ 1/2cm d’épaisseur, et les rincer à l’eau froide.

Eplucher les pommes de terre et les tailler en paysanne, pas trop fines.

Mettre le beurre à fondre, ajouter les poireaux et les pommes de terre, ainsi que les pavés de Skrei, légèrement salés, côté chair. Cuire à couvert, environ 3 mn, à feu moyen.

Ajouter les coques, préalablement rincées à l’eau claire. Remettre sur le feu jusqu’à ouverture des coquillages.

Ajouter le jus d’un ½ citron et les feuilles de persil plat.

Servez aussitôt.

 

Dictionnaire du cuisinier : 

  • Tailler en sifflet : taillage en biseau
  • Tailler en paysanne : taillage en triangles de 0,20 cm
4 pavés de Skrei
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 3 à 5 minutes, selon épaisseur des pavés de Skrei
Ingrédients / pour 4 personnes

  • 4 pavés de Skrei avec peau
  • 2 blancs de poireaux
  • 2 pommes de terre, variété « bintje»
  • 200 g de coques
  • 50 g de beurre
  • 1 citron
  • Persil plat

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