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Esturgeon

Pavé d'esturgeon émulsion coquillage, mousseline de carottes à l'orange et garniture de saison

Recette élaborée par les chefs Kevin Gandrey et Davy Meunier, du restaurant Saint-Romain à Anse.

Poisson :
Saler le poisson côté chair. Les faire revenir à la poêle côté peau pendant 6 minutes, puis retourner les pavés pour terminer la cuisson pendant 6 minutes.

Émulsion au jus de moules :
Mélanger le jus de moule et le lait, puis faire tiédir pour monter au beurre. Au moment de dresser, fouetter énergiquement et récupérer l’écume à l’aide d’une cuillère à soupe.

Mousseline de carottes à l’orange :
Laver, éplucher et tailler en fines rondelles les carottes. Zester et presser l’orange, mélanger avec les carottes. Saler, mouiller le tout à hauteur avec de l’eau puis faire cuire jusqu’à ce que les carottes soient compotées. Mixer, réserver au chaud.

Garniture :
Nettoyer les champignons, les sauter au beurre, saler et poivrer.
Porter à ébullition une casserole d’eau salée, faire cuire les pois gourmands puis les refroidir rapidement.
Réaliser la même opération avec les choux de Bruxelles qu’avec les pois gourmands.
Au moment de dresser, chauffer dans une poêle une noisette de beurre et un peu d’eau salée pour réchauffer les légumes verts.

140g par personne
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Ingrédients / pour 4 personnes

Poisson :
4 pavés d’esturgeon de 140g

Emulsion :
15cl de jus de cuisson de moules
5cl de lait
1 noisette de beurre

Mousseline :
600g de carottes
1 orange (zeste et jus)
Sel/poivre

Garniture :
200g de mélange de champignons selon votre goût
12 pois gourmands
8 choux de Bruxelles
1 noisette de beurre
Sel/poivre


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