Couper la mangue en petits cubes, ciseler l’échalote et un demi-bouquet de coriandre. Mélanger le tout au saumon coupé en tartare, assaisonner l’ensemble avec un citron vert zesté sans le jus (réservé pour la vinaigrette), un peu d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre mignonnette.

Effeuiller l’aneth, le cerfeuil et le reste de coriandre pour la salade d’herbes fraîches.

Confectionner une vinaigrette avec la pulpe du fruit de la passion, le jus du citron vert, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre mignonnette.

Procédez au montage du tartare dans un cercle, déposez la salade d’herbes dessus, un gressin en décoration et assaisonnez l’ensemble avec la vinaigrette.